Micro-Fournil atypique et généreux, Pains au levain naturel à Amiens.
La Miette, qu’est-ce que c’est ?
Après plusieurs expériences boulangères inspirantes, je suis convaincu que l’on peut construire un modèle de production boulangère soutenable humainement et écologiquement, et proposer des produits qui font plaisir aux papilles et à la santé.
J’ai décidé de m’inspirer d’un modèle que l’on trouve beaucoup dans les pays anglo-saxons et qui commence doucement à émerger en France, le micro-fournil. Ici, le micro fournil, c’est une pièce de mon habitation d’environ 15m² qui devient un local artisanal. Un petit évier, un petit pétrin, un peu de mobilier et deux fours Rofco B40 fabriqués à Menin en Belgique, compacts, peu énergivores et très adaptés à mon volume de production.
Du pain au levain naturel et sans levure boulangère
Le levain que j’utilise pour mes pains est une pré-fermentation à base d’eau et de farine réalisée avant de pétrir la pâte. Il se déroule pas mal de choses dans ce mélange : à partir des souches présentes dans la farine, se développent des bactéries lactiques (semblables à celles que l’on trouve dans les yaourts) et des levures sauvages (de la même famille que la levure boulangère).
Le levain nécessite des protocoles de fabrication plus longs et il apporte une double fermentation au pain : la fermentation lactique des bactéries et la fermentation alcoolique des levures. Cette double fermentation sublime le goût des bonnes farines, apporte aux pains des arômes prononcés, du caractère et une mie moelleuse.
J’ai choisi de réaliser l’ensemble de mes pains au levain naturel à 100%, sans utilisation de levure boulangère, car les apports du levain sont fondamentaux pour que le pain soit bon, nutritif et se conserve longtemps.
Des matières premières bio et principalement du coin
Toujours dans cette idée, j’ai décidé de travailler essentiellement avec des matières premières issues de l’agriculture biologique et de privilégier autant que possible les producteurs indépendants et de la région. Par exemple, le pain de campagne est réalisé avec l’excellente farine T80 de blés de population de Jean Sébastien Yverneau, agriculteur meunier à Monceau-le-Neuf-et-Faucouzy dans l’Aisne.
Pour l’ensemble des matières premières que j’utilise, je m’assure qu’elles sont de bonne qualité, produites au plus près, qu’elles garantissent des revenus corrects aux producteurs, qu’elles sont bonnes pour notre santé et que leur production ait un impact modéré sur l’environnement.
Une attention portée à la qualité nutritionnelle du pain
Mes choix de farines et de méthodes de panification ont un impact important sur la qualité nutritionnelle des pains. En effet, par rapport à la plupart des pains que l’on trouve en boulangerie conventionnelle.
Ils apportent davantage de minéraux dans l’alimentation, ils ont un indice glycémique plus bas et sont plus faibles en gluten. En plus, le goût légèrement plus acide du levain permet de réduire la dose de sel tout en préservant les saveurs.
Sans oublier la gourmandise !
J’ai aussi quelques recettes gourmandes et réjouissantes de pains au lait, viennoiseries nordiques et biscuits apéro à vous proposer !
J’utilise parfois de la levure boulangère, uniquement pour les viennoiseries et produits sucrés. Mais il y aura toujours un peu de levain quelque part pour les arômes et la conservation.